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フリースタイルの酒場名人に聞く「酒とつまみ」

ジャンルに囚われず、店主の個性で集めた「酒とつまみ」が魅力の酒場で、「本坊酒造」の芋焼酎5アイテムの楽しみ方とつまみレシピを聞きました。

「あらわざ桜島」の水割り×パセリと豚バラ肉のレモンソテー

「あらわざ桜島」の水割り×パセリと豚バラ肉のレモンソテー

水割りはなめらかな飲み口を引き立たせるべく、濃いめに。たっぷり加えたパセリの苦味と、豚バラ肉の脂の甘味、レモンのさわやかな香りと混じり合うことで、すっきり、さらりと心地よく、飽きずに飲み続けられます。

【材料(2人分)】

豚バラ肉(薄切り)
3〜4枚
パセリ(葉のみ)
1杷分
サラダ油
大さじ1
ひとつまみ
黒コショウ
ひとつまみ
キビ砂糖
ひとつまみ
レモン
1/8個

【作り方】

  • (1)フライパンを強火で熱して細かく切った豚バラ肉を入れ、脂を出しながら色づくまで軽く炒める。
  • (2)サラダ油を加え、続いてパセリも加えてさっと炒め合わせる。
  • (3)塩、黒コショウ、キビ砂糖で味を調え、仕上げにレモンを搾る。皿に盛り付ける。
冷凍庫で冷やした「あらわざ桜島 ハナタレ」×ビワのてんぷら 豆腐クリーム添え

冷凍庫で冷やした「あらわざ桜島 ハナタレ」×ビワのてんぷら 豆腐クリーム添え

アルコール度数の高さを生かし、ジンのように冷凍庫で冷やしてトロッとしたところをまず、ひと口。ビワの柔らかい甘味と豆腐のクリーミーさによって、焼酎のフルーティーな風味が力強く花開き、奥深い余韻が続きます。

【材料(3人分)】

ビワ
3個
薄力粉
適量
てんぷら衣(てんぷら粉を水で溶く)
適量
サラダ油
適量
黒コショウ(潰す)
少量

<豆腐クリーム>

木綿豆腐
50g
マスカルポ−ネチーズ
50g
ハチミツ
小さじ1
ひとつまみ
生クリーム
大さじ1

【作り方】

  • (1)豆腐クリームをつくる。木綿豆腐、マルカルポーネチーズ、ハチミツ、塩、生クリームをボウルに入れて混ぜ合わせる。
  • (2)ビワの皮をむいて半割りにし、種を取り除く。薄力粉をふり、てんぷら衣にくぐらせて、180℃に熱したサラダ油で揚げる。この時、果肉が半生で仕上がるようにする。
  • (3)(2)を皿に盛り、(1)を添え、黒コショウをのせる。
「新技バレル ARAWAZA Barrel」のソーダ割り×サバ缶の揚げ春巻き

「新技バレル ARAWAZA Barrel」のソーダ割り×サバ缶の揚げ春巻き

樽のきれいな香りに芋の甘味が溶け込んだ、複雑みのある味と香りが引き立つよう、1:1のソーダ割りに。樽の香りによってサバの生臭みや脂っぽさが消し去られ、スパイシーさとともにきれいなのど越しが楽しめます。

【材料(4人分)】

サバのオイル漬け
1缶(170g)
タマネギ
1/2個
少量
黒コショウ
少量
カレー粉
小さじ1
春巻きの皮
6枚

【作り方】

  • (1)サバのオイル漬けを油ごとほぐし、タマネギのみじん切りを混ぜる。塩、コショウ、カレー粉で味を調える。
  • (2)春巻きの皮を1/2にカットする。縦長になるよう台の上に置き、手前に(1)を大さじ1程度のせる。
  • (3)(2)の両端と奥(巻き終わりに当たる部分)に水で溶いた薄力粉(分量外)を塗り、手前から奥へと巻く。巻き終わりと両端を指で押さえて接着する。
  • (4)180℃に熱したサラダ油で表面が色づくまで揚げる。油を切って皿に盛り付ける。
「貴匠蔵(きしょうぐら)」のストレート×ピーナッツバターのレーズンサンド

「貴匠蔵(きしょうぐら)」のストレート×ピーナッツバターのレーズンサンド

黒麹の力強い香ばしさと旨味をストレートに楽しむならば、常温で大きめのグラスに。焼酎に漬けたレーズンの甘味とピーナッツバターのまろやかなコク、ほどよい塩気が加わって、マイルドで穏やかな一体感に包まれます。

【材料(4人分)】

食パン(12枚切り)
8枚
ピーナッツバター
(チャンクタイプで甘さ控えめのもの)
100g
ひとつまみ

<焼酎レーズン>

レーズン
50g
貴匠蔵
100ml
キビ砂糖
20g

【作り方】

  • (1)焼酎レーズンをつくる。小鍋にレーズン、貴匠蔵、キビ砂糖を入れ、火にかける。砂糖が溶け、ひと煮立ちしてアルコールが飛んだら火を止める。
  • (2)(1)が冷めたら、汁気を切ってレーズンをみじん切りにする。
  • (3)ボウルにピーナッツバターを入れ、ふわっと空気を含んで白くなるまで泡立て器で混ぜる。
  • (4)(3)に(2)を加え、なめらかになるまで混ぜる。少し固いようならば焼酎の汁を少し加え混ぜる。塩で味を調える。
  • (5)食パンに(4)を塗ってサンドし、少し置いてなじませてから、パンの耳を切り落として皿に盛り付ける。
「スモーク焼酎 No.59」のロック×スモークサーモンと春菊ピューレのミルフィーユカツ

「スモーク焼酎 No.59」のロック×スモークサーモンと春菊ピューレのミルフィーユカツ

キレのあるスモークの香りをロックでじっくりと。そこにサーモンの燻製香と、春菊の鼻に抜ける香り、味噌の発酵臭と旨味が複雑に絡み合いつつ加わると、スモーク香がふわっと穏やかに変化して、さわやかに調和します。

【材料(2人分)】

スモークサーモン
6枚
麹味噌
小さじ1

<衣>

薄力粉・溶き卵・パン粉・サラダ油
適量

※春菊ピューレ(作りやすい分量)

春菊
1/2杷
E.V.オリーブ油
50ml
少量

【作り方】

  • (1)春菊ピューレをつくる。春菊をさっと塩茹でして、水気を切る。適当な長さに切ってE.V.オリーブ油と塩と共にミキサーで回し、ペースト状にする。
  • (2)スモークサーモン6枚をバットに広げ、そのうち3枚には春菊ピューレを、2枚に麹味噌を薄く塗る。
  • (3)春菊ピューレを塗ったスモークサーモン、麹味噌を塗ったスモークサーモンの順で交互に重ね、最後に何も塗っていないスモークサーモンをかぶせる。
  • (4)薄力粉をまぶし、溶き卵にくぐらせてパン粉をまぶしつける。
  • (5)180℃のサラダ油でさっと揚げる。この時、スモークサーモンが半生で仕上がるようにする。

フリースタイルの酒場名人
「LA MAISON DU 一升VIN」 岩倉久恵さん

2004年、渋谷に新しい立ち飲み文化を広めた「buchi」で女将を務め、以来目黒「Kitchen Cero」、神泉「Cafe Bleu」、中目黒「煮炊屋 金菜」等を手掛ける。日本ワイン、日本酒、焼酎とノンジャンルに酒に精通し、造り手との親交も深い。

◎LA MAISON DU 一升VIN
東京都台東区浅草1-9-5 ONビル1F&2F TEL:03-6231-6103

フリースタイルの酒場名人「LA MAISON DU 一升VIN」  岩倉久恵さん
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